Śledź holenderski (Hollandse Nieuwe) – co to jest, jak się go je i czym różni się od matiasa

Śledź holenderski – po niderlandzku Hollandse Nieuwe albo maatjesharing – to dla Holendrów coś więcej niż ryba. Pierwsze śledzie sezonu witane są tam jak święto, a widok kogoś, kto trzyma rybę za ogon i odgryza ją z głową odchyloną do tyłu, jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych obrazków Holandii. W Polsce nazwa „śledź holenderski” bywa używana dość swobodnie, dlatego wyjaśniamy, czym on naprawdę jest i czym różni się od matiasów, które znamy ze sklepów.

Co to jest śledź holenderski?

To młody śledź atlantycki, złowiony przed tarłem, gdy ma najwięcej tłuszczu w mięsie i jeszcze nie rozwinął ikry ani mlecza. Słowo maatje pochodzi od niderlandzkiego maagd – „dziewica”, czyli właśnie ryba przed pierwszym tarłem. Taki śledź jest wyjątkowo delikatny, tłusty i niemal rozpływa się w ustach.

Określenie Hollandse Nieuwe („nowy holenderski”) oznacza śledzie z nowego sezonu, sprzedawane od przełomu maja i czerwca. W Holandii ich nadejście świętuje się m.in. podczas Vlaggetjesdag – święta flag w porcie Scheveningen, a pierwsza beczka śledzi sezonu tradycyjnie trafia na aukcję charytatywną.

Jak powstaje śledź holenderski?

1. Połów młodych, tłustych ryb – śledzie łowi się na północnym Atlantyku i Morzu Północnym w okresie, gdy zawartość tłuszczu jest najwyższa.
2. Patroszenie metodą „kaken” – zaraz po połowie usuwa się skrzela i większość wnętrzności, ale zostawia trzustkę. To kluczowy szczegół: enzymy z trzustki odpowiadają za dojrzewanie ryby.
3. Dojrzewanie w łagodnej solance – śledzie leżą w lekko solonej zalewie przez kilka dni. Enzymy delikatnie zmieniają strukturę mięsa i nadają mu charakterystyczny, łagodny smak.
4. Mrożenie – ponieważ śledź holenderski jest jedzony na surowo, przed sprzedażą obowiązkowo się go mrozi. Chroni to przed pasożytami (nicieniami Anisakis), które mogą występować w surowych rybach morskich. W Holandii mrożenie surowych śledzi wprowadzono jeszcze w latach 60. XX wieku, a dziś przepisy UE wymagają mrożenia ryb przeznaczonych do spożycia na surowo.

Efekt: ryba jest lekko słona, bardzo tłusta i miękka – zupełnie inna niż mocno solony śledź z beczki.

Jak się je śledzia holenderskiego?

Na dwa sposoby, które Holendrzy traktują bardzo poważnie:

• Po rotterdamsku (i w większości kraju) – cały filet trzyma się za ogon, macza w posiekanej surowej cebuli i zjada, odchylając głowę do tyłu.
• Po amsterdamsku – śledź pokrojony w kawałki, podany na tacce z cebulą i ogórkiem konserwowym, jedzony wykałaczką z chorągiewką.

Popularna jest też kanapka broodje haring – miękka bułka ze śledziem, cebulą i ogórkiem, sprzedawana w budkach z rybami (haringkar).

Śledź holenderski a polski matias – czym się różnią?

W polskich sklepach „matias” to najczęściej filet śledziowy solony, w oleju lub zalewie, czasem opisany jako „a la matjas”. To dobry, wygodny produkt, ale zwykle:

• jest mocniej solony niż Hollandse Nieuwe,
• pochodzi z ryb poławianych w różnych porach roku, a nie tylko z sezonowych, młodych śledzi przed tarłem,
• ma bardziej zwartą strukturę i wyrazistszy, słony smak,
• jest przeznaczony głównie do dalszego przyrządzania – w oleju, w śmietanie, w sałatkach.

Śledź holenderski je się natomiast „solo” – bez marynat, sosów i długiego przegryzania. Więcej o różnych rodzajach śledzi – płatach, filetach, matiasach i piklingach – przeczytasz w artykule rodzaje śledzi – jak wybrać.

Czy śledź holenderski jest zdrowy?

Jak każdy tłusty śledź – jest bogatym źródłem kwasów omega-3 EPA i DHA, witaminy D i białka. Jest też łagodniej solony niż śledzie z beczki. Ponieważ to surowa ryba, osoby w ciąży, małe dzieci i osoby z obniżoną odpornością powinny skonsultować jego jedzenie z lekarzem. Szerzej o wartościach odżywczych śledzi piszemy w tekście czy śledzie są zdrowe.

Gdzie zjeść lub kupić śledzia holenderskiego w Polsce?

Prawdziwy Hollandse Nieuwe najlepiej smakuje w Holandii, w sezonie. W Polsce szukaj go w sklepach rybnych z importem z Holandii – zwróć uwagę na kraj pochodzenia, informację o mrożeniu i datę przydatności. Jeśli zależy Ci na łagodnym, tłustym śledziu gotowym do jedzenia bez moczenia, dobrym wyborem są też filety w łagodnych zalewach – np. nasze śledzie Premium z czarnuszką albo filety śledziowe z suszonymi pomidorami. A jeśli wolisz śledzia w zupełnie innym wydaniu – spróbuj piklinga, czyli śledzia wędzonego na gorąco.

Na święta przyda się też nasz przewodnik śledzie na Wigilię – 8 przepisów. Wszystkie śledzie z naszej manufaktury znajdziesz w kategorii śledzie.

Źródła i weryfikacja

• Rozporządzenie (WE) nr 853/2004, załącznik III, sekcja VIII – wymóg zamrażania produktów rybołówstwa przeznaczonych do spożycia na surowo (ochrona przed pasożytami).
• Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) – opinia naukowa w sprawie ryzyka związanego z pasożytami w produktach rybołówstwa (2010).
• Materiały holenderskiej branży rybnej o tradycji Hollandse Nieuwe, metodzie „kaken” i święcie Vlaggetjesdag w Scheveningen.

Tekst przygotował zespół manufaktury Kuterfish z Kołobrzegu – producenta przetworów rybnych, który na co dzień pracuje ze śledziem. Nie sprzedajemy śledzia holenderskiego (Hollandse Nieuwe); artykuł ma charakter informacyjny.

Najczęstsze pytania

Czy śledź holenderski jest surowy?

Tak. Śledź holenderski nie jest gotowany, wędzony ani marynowany w occie – dojrzewa w łagodnej solance dzięki enzymom z trzustki. Przed sprzedażą obowiązkowo się go mrozi, żeby był bezpieczny do jedzenia na surowo.

Co znaczy Hollandse Nieuwe?

„Nowy holenderski” – tak nazywa się śledzie z nowego sezonu, sprzedawane w Holandii od przełomu maja i czerwca. To młode, tłuste śledzie złowione przed tarłem.

Czym różni się matjas od zwykłego śledzia?

Matjas (maatjes) to młody śledź złowiony przed tarłem – tłustszy i delikatniejszy od dorosłej ryby. W Polsce „matiasem” nazywa się też często filety śledziowe solone w stylu matiasa, które są zwykle mocniej solone niż holenderski oryginał.

Czy śledzia holenderskiego trzeba moczyć?

Nie. Jest lekko solony i je się go od razu, z cebulą. Moczenia wymagają śledzie mocno solone – zobacz, jak wymoczyć śledzie.