Jak wymoczyć śledzie solone? Woda czy mleko i ile godzin moczyć

Przed Wigilią to jedno z najczęstszych pytań, które dostajemy: jak wymoczyć śledzie, żeby nie były za słone, ale też nie straciły smaku? Odpowiedź zależy od tego, jakie śledzie kupiłeś. Poniżej prosta instrukcja oparta na tym, jak robimy to sami.

Które śledzie trzeba moczyć?

• Trzeba: śledzie solone z beczki (całe lub tusze), płaty śledziowe solone w zalewie solnej, tzw. śledzie „a la matjas” mocno solone.
• Zwykle nie trzeba: filety matiasowe w oleju (są łagodniej solone – wystarczy je odsączyć).
• Nie trzeba nigdy: gotowe śledzie w zalewie, w sosie lub marynacie – np. nasze śledzie Premium czy filety z mango i chili. Są gotowe do jedzenia; moczenie zepsułoby ich smak.

Moczenie w wodzie – krok po kroku

1. Jeśli śledzie są całe, oczyść je: odetnij głowę i ogon, usuń wnętrzności i skórę, podziel na płaty.
2. Włóż płaty do dużej miski i zalej zimną wodą – ok. 1 litr na każde 250–300 g ryby.
3. Wstaw miskę do lodówki. Nie mocz śledzi w temperaturze pokojowej.
4. Zmieniaj wodę co 1–2 godziny.
5. Po 2–3 godzinach spróbuj kawałka z najgrubszego miejsca. Jeśli nadal jest za słony, mocz dalej.

Orientacyjnie: płaty z zalewy solnej – 2–6 godzin, śledzie z beczki – nawet 12–24 godziny (z częstą zmianą wody). Czas zależy od stopnia zasolenia, grubości filetów i Twojego gustu – dlatego najpewniejszą metodą jest próbowanie.

Moczenie w mleku – czy warto?

Mleko to sposób, który wiele osób zna z rodzinnej kuchni. Śledzie moczone w mleku są łagodniejsze i delikatniejsze w smaku, a mięso robi się jaśniejsze. Najczęściej robi się to dwuetapowo: najpierw 1–2 godziny w wodzie (żeby pozbyć się większości soli), a potem 1–2 godziny w mleku lub w mleku rozcieńczonym pół na pół z wodą. Po moczeniu w mleku opłucz śledzie i osusz.

Moczenie w mleku poleca się zwłaszcza do śledzi w śmietanie i sałatek. Do śledzi w oleju czy śledzi po kaszubsku wystarczy woda.

Jak rozpoznać, że śledź jest już dobrze wymoczony?

• Jest wyraźnie słony, ale nie „szczypie” w język – pamiętaj, że w zalewie lub sosie będzie się jeszcze przegryzał.
• Mięso jest jędrne, a nie rozmiękłe. Zbyt długo moczony śledź robi się papkowaty i traci smak.
• Śledź jest lekko słony w środku najgrubszej części – tam sól schodzi najwolniej.

Najczęstsze błędy

• Moczenie w ciepłej wodzie – przyspiesza psucie się ryby i rozmiękcza mięso.
• Moczenie bez zmiany wody – woda szybko robi się słona i proces się zatrzymuje.
• Za długie moczenie „na zapas” – lepiej zacząć od krótszego czasu i próbować.

Śledzie, które moczysz, warto potem od razu zalać olejem lub sosem – przepisy znajdziesz w przewodniku śledzie na Wigilię – 8 przepisów. Jeśli wolisz pominąć moczenie, sięgnij po gotowe śledzie z czarnuszką lub z limonką i kolendrą. O tym, ile soli jest w śledziach i dlaczego warto ją ograniczać, piszemy w artykule czy śledzie są zdrowe.

Najczęstsze pytania

Ile godzin moczyć śledzie solone?

Płaty z zalewy solnej zwykle 2–6 godzin, śledzie z beczki nawet 12–24 godziny. Zmieniaj zimną wodę co 1–2 godziny i próbuj kawałka z najgrubszej części.

Czy matiasy trzeba moczyć?

Filety matiasowe w oleju zwykle nie wymagają moczenia – wystarczy je odsączyć. Matiasy solone w zalewie solnej warto namoczyć 1–2 godziny i spróbować.

Co zrobić, jeśli śledź jest za mało słony po moczeniu?

Nic straconego – lekko go posól albo dodaj do zalewy więcej przypraw, kaparów czy ogórka kiszonego. W oleju i sosie śledź jeszcze nabierze smaku.

Czy wymoczone śledzie można przechowywać?

Tak, ale krótko. Po moczeniu najlepiej od razu zalać je olejem lub marynatą i trzymać w lodówce. Bez zalewy wymoczony śledź szybko traci świeżość.

Kto przygotował ten tekst

Artykuł przygotował zespół manufaktury Kuterfish z Kołobrzegu. Na co dzień przygotowujemy i pakujemy śledzie, paprykarze i pasty rybne, a w grudniu odpowiadamy na setki pytań o śledzie na Wigilię – dlatego piszemy z perspektywy ludzi, którzy pracują z tą rybą codziennie. Przepisy sprawdzamy we własnych kuchniach. Ilości i czasy podajemy orientacyjnie; zawsze kieruj się też informacją na etykiecie produktu.